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早先的火腿由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，有着许多不同的品种。按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”；有立冬或小雪至立春的“正冬腿”；有立春至春分的“早春腿”；还有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”；有猪前腿加工的“风腿”；有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”；有狗后腿加工的“戌腿”；还有野猪后腿加工的“深山腿”；甚至有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”；有先盐后甜酱腌的“酱腿”；有先盐后糖腌的“糖腿”；以及出盐水后风干而成的“风冻腿”等。
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