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只有选用金华“两头乌”肥大、肉嫩的后腿腌制而成的火腿才可以说是正宗的金华火腿。
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早先的火腿由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同,金华两头乌,有着许多不同的品种。按腌制季节分,两头乌怎么样,有重阳至立冬的“早冬腿”;有立冬或小雪至立春的“正冬腿”;有立春至春分的“早春腿”;还有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分,两头乌如何养殖,有猪后腿加工的“火腿”;有猪前腿加工的“风腿”;有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”;有狗后腿加工的“戌腿”;还有野猪后腿加工的“深山腿”;甚至有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分,有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”;有先盐后甜酱腌的“酱腿”;有先盐后糖腌的“糖腿”;以及出盐水后风干而成的“风冻腿”等。
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